Приказ Минтруда России от 09.03.2022 N 113н
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 9 марта 2022 г. N 113н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "ПОВАР"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Повар".
2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н "Об утверждении профессионального стандарта "Повар" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023).
3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
Министр
А.О.КОТЯКОВ
Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 9 марта 2022 г. N 113н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ПОВАР
|
557 |
|
|
Регистрационный номер |
I. Общие сведения
|
Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания |
33.011 |
|
|
(наименование вида профессиональной деятельности) |
Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
|
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания |
Группа занятий:
|
3434 |
Шеф-повара |
5120 |
Повара |
|
(код ОКЗ <1>) |
(наименование) |
(код ОКЗ) |
(наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
|
56.10 |
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
|
56.21 |
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий |
|
56.29 |
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
|
(код ОКВЭД <2>) |
(наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
|
Обобщенные трудовые функции |
Трудовые функции |
||||
|
код |
наименование |
уровень квалификации |
наименование |
код |
уровень (подуровень) квалификации |
|
A |
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара |
3 |
Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара |
A/01.3 |
3 |
|
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий |
A/02.3 |
3 |
|||
|
B |
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий |
4 |
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе |
B/01.4 |
4 |
|
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий |
B/02.4 |
4 |
|||
|
C |
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров |
5 |
Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом |
C/01.5 |
5 |
|
Организация работы бригады поваров |
C/02.5 |
5 |
|||
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров |
C/03.5 |
5 |
|||
|
D |
Управление текущей деятельностью кухни организации питания |
6 |
Планирование процессов кухни, основного производства организации питания |
D/01.6 |
6 |
|
Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания |
D/02.6 |
6 |
|||
|
Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
D/03.6 |
6 |
|||
|
Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания |
D/04.6 |
6 |
|||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование |
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара |
Код |
A |
Уровень квалификации |
3 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Возможные наименования должностей, профессий |
Помощник повара Младший повар |
|
Требования к образованию и обучению |
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
|
Требования к опыту практической работы |
- |
|
Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки <3>; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров <4> |
|
Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа |
Код |
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
|
ОКЗ |
5120 |
Повара |
|
ЕТКС <5> |
§ 22 |
Повар 3-го разряда |
|
§ 23 |
Повар 4-го разряда |
|
|
ОКПДТР <6> |
16675 |
Повар |
3.1.1. Трудовая функция
|
Наименование |
Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара |
Код |
A/01.3 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Подготовка кухни организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания |
|
Обеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания |
|
|
Необходимые умения |
Проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов |
|
Использовать посудомоечные машины |
|
|
Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования |
|
|
Упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления |
|
|
Необходимые знания |
Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними |
|
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее - ХАССП) в организациях общественного питания |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
3.1.2. Трудовая функция
|
Наименование |
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий |
Код |
A/02.3 |
Уровень (подуровень) квалификации |
3 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Подготовка сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий |
|
|
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Выполнение вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Упаковка блюд и кулинарных изделий для доставки и на вынос |
|
|
Отпуск готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка |
|
|
Необходимые умения |
Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения |
|
|
Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им |
|
|
Производить обработку овощей, фруктов и грибов |
|
|
Нарезать и формовать овощи и грибы |
|
|
Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты |
|
|
Готовить блюда и гарниры из овощей |
|
|
Готовить каши и гарниры из круп |
|
|
Готовить блюда из яиц |
|
|
Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий |
|
|
Готовить блюда из бобовых |
|
|
Готовить блюда из рыбы |
|
|
Готовить блюда из морепродуктов |
|
|
Готовить блюда из мяса и мясных продуктов |
|
|
Готовить блюда из домашней птицы |
|
|
Готовить мучные блюда |
|
|
Готовить горячие напитки |
|
|
Готовить сладкие блюда |
|
|
Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка |
|
|
Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос |
|
|
Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами) |
|
|
Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия |
|
|
Необходимые знания |
Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения |
|
|
Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов |
|
|
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству |
|
|
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
3.2. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование |
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий |
Код |
B |
Уровень квалификации |
4 |
|
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Возможные наименования должностей, профессий |
Повар |
|
Требования к образованию и обучению |
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) или Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
|
Требования к опыту практической работы |
Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара при наличии профессионального обучения |
|
Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
|
Другие характеристики |
- |
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа |
Код |
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
|
ОКЗ |
5120 |
Повар |
|
ЕТКС |
§ 24 |
Повар 5-го разряда |
|
ОКПДТР |
16675 |
Повар |
|
ОКСО <7> |
2.19.01.17 |
Повар, кондитер |
3.2.1. Трудовая функция
|
Наименование |
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе |
Код |
B/01.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Необходимые умения |
Прогнозировать потребность в сырье и материалах для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
Оценивать расход продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Разрабатывать рецептуры, технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Проводить обучение помощника повара на рабочем месте |
|
|
Оформлять заявки, отчеты посредством специализированного программного обеспечения |
|
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними |
|
|
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания |
|
|
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Правила составления заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием специализированного программного обеспечения |
|
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке |
|
|
Процессы и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах |
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
3.2.2. Трудовая функция
|
Наименование |
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий |
Код |
B/02.4 |
Уровень (подуровень) квалификации |
4 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Необходимые умения |
Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия |
|
|
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, рецептам |
|
|
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для подготовки отчетов, разработки рецептур |
|
|
Использовать кухонных роботов при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу |
|
|
Производить оценку качества на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
|
|
Технологии в молекулярной кухне |
|
|
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов |
|
|
Виды оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации |
|
|
Правила эксплуатации кухонных роботов |
|
|
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям |
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
3.3. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование |
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров |
Код |
C |
Уровень квалификации |
5 |
|
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Возможные наименования должностей, профессий |
Су-шеф Бригадир поваров |
|
Требования к образованию и обучению |
Среднее профессиональное образование |
|
Требования к опыту практической работы |
Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий при наличии среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) |
|
Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
|
Другие характеристики |
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа |
Код |
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
|
ОКЗ |
5120 |
Повара |
|
ЕТКС |
§ 25 |
Повар 6-го разряда |
|
ОКПДТР |
16675 |
Повар |
|
ОКСО |
2.19.01.17 |
Повар, кондитер |
|
2.19.02.10 |
Технология продукции общественного питания |
3.3.1. Трудовая функция
|
Наименование |
Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом |
Код |
C/01.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Проведение инвентаризации кухни организации питания |
|
Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря |
|
|
Оценка потребности в материальных и иных ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров |
|
|
Необходимые умения |
Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья, материалов, полуфабрикатов в специализированных программах учета |
|
Прогнозировать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для выполнения планов |
|
|
Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для кухни организации питания |
|
|
Производить входной контроль продуктов, сырья, материалов, поступающих от поставщиков в организацию питания |
|
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных |
|
|
Условия и сроки хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Нормы расхода сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов |
|
|
Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря |
|
|
Товароведение в организации питания |
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
3.3.2. Трудовая функция
|
Наименование |
Организация работы бригады поваров |
Код |
C/02.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Разработка текущих и оперативных планов работы бригады поваров |
|
Координация выполнения заданий работниками кухни организации питания |
|
|
Координация работы кухни с другими подразделениями организации питания |
|
|
Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Необходимые умения |
Разрабатывать график работы членов бригады поваров |
|
Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров |
|
|
Распределять задания между работниками бригады поваров |
|
|
Определять потребность в обучении работников бригады поваров |
|
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий работниками кухни организации питания |
|
|
Производить органолептический анализ на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Проводить обучение членов бригады поваров приготовлению новых блюд, напитков и кулинарных изделий на рабочем месте |
|
|
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия с использованием современных технологий |
|
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения |
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания |
|
|
Методы органолептического анализа |
|
|
Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных |
|
|
Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы |
|
|
Методы разрешения конфликтных ситуаций |
|
|
Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
3.3.3. Трудовая функция
|
Наименование |
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров |
Код |
C/03.5 |
Уровень (подуровень) квалификации |
5 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Контроль качества готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, соответствие рецептуре |
|
Разработка мероприятий по повышению качества приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и эффективности работы подчиненных |
|
|
Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период |
|
|
Необходимые умения |
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров |
|
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов |
|
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий |
|
|
Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения |
|
|
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров |
|
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения |
|
|
Технологии управления персоналом |
|
|
Технологии управления изменениями в организации |
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
3.4. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование |
Управление текущей деятельностью кухни организации питания |
Код |
D |
Уровень квалификации |
6 |
|
Происхождение обобщенной трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Возможные наименования должностей, профессий |
Шеф-повар Заведующий производством |
|
Требования к образованию и обучению |
Среднее профессиональное образование - программа подготовки специалистов среднего звена или Высшее образование - бакалавриат |
|
Требования к опыту практической работы |
Не менее одного года работы в организациях питания по организации и контролю деятельности бригады поваров при наличии среднего профессионального образования |
|
Особые условия допуска к работе |
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
|
Другие характеристики |
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа |
Код |
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
|
ОКЗ |
3434 |
Шеф-повара |
|
ЕКС <8> |
- |
Заведующий производством (шеф-повар) |
|
- |
Начальник цеха (участка) |
|
|
ОКПДТР |
24684 |
Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) |
|
ОКСО |
2.19.02.10 |
Технология продукции общественного питания |
|
2.19.03.04 |
Технология продукции и организация общественного питания |
3.4.1. Трудовая функция
|
Наименование |
Планирование процессов кухни, основного производства организации питания |
Код |
D/01.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Планирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах |
|
Разработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессов |
|
|
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Необходимые умения |
Определять факторы, влияющие на процессы работы кухни организации питания, и давать их оценку |
|
Планировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсы |
|
|
Разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них |
|
|
Определять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Определять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Факторы, влияющие на процессы кухни организаций питания |
|
|
ХАССП в организациях общественного питания |
|
|
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания |
|
|
Современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания |
|
|
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
3.4.2. Трудовая функция
|
Наименование |
Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания |
Код |
D/02.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Координация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
Координация процессов кухни с другими службами организации питания |
|
|
Разработка меню организации питания |
|
|
Приготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Необходимые умения |
Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников |
|
Вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия |
|
|
Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Готовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия |
|
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Современные технологии организации питания |
|
|
Правила разработки меню |
|
|
Принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
|
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания |
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений |
|
|
ХАССП в организациях общественного питания |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
3.4.3. Трудовая функция
|
Наименование |
Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
Код |
D/03.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
|
Контроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации |
|
|
Применение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
|
|
Необходимые умения |
Анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
|
Производить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Пользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
|
|
Отбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
|
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
|
|
Основные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
|
|
Нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания |
|
|
Специализированное программное обеспечение и средства автоматизации для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
|
|
Порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукции |
|
|
ХАССП в организациях общественного питания |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
3.4.4. Трудовая функция
|
Наименование |
Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания |
Код |
D/04.6 |
Уровень (подуровень) квалификации |
6 |
|
Происхождение трудовой функции |
Оригинал |
X |
Заимствовано из оригинала |
||
|
Код оригинала |
Регистрационный номер профессионального стандарта |
|
Трудовые действия |
Контроль выполнения регламентов и стандартов работниками кухни организации питания |
|
Выявление отклонений от плана в работе кухни организации питания и их причин |
|
|
Разработка и применение мер по повышению эффективности работы кухни организации питания |
|
|
Подготовка отчетов о результатах работы кухни организации питания за отчетный период |
|
|
Необходимые умения |
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кухни организации питания |
|
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на кухне организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем |
|
|
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов |
|
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий |
|
|
Необходимые знания |
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
|
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания |
|
|
Экономика, менеджмент, маркетинг, логистика, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания |
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений |
|
|
ХАССП в организациях общественного питания |
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания |
|
|
Другие характеристики |
- |
IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
|
АРО "Федерация Рестораторов и Отельеров", город Москва |
|
|
Президент |
Бухаров Игорь Олегович |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
|
1 |
НП "Национальная Гильдия шеф-поваров", город Москва |
|
2 |
ФГБУ "ВНИИ труда" Минтруда России, город Москва |
--------------------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. N 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный N 9839), от 7 апреля 2009 г. N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный N 13857) и от 2 июня 2016 г. N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный N 42563).
<4> Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. N 988н/1420н "Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. N 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62277).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<7> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<8> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.