Приказ Минтруда России от 07.09.2015 N 597н "Об утверждении профессионального стандарта Кондитер (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 N 38940)"

Обобщенные трудовые функции

Трудовые функции

код

наименование

уровень квалификации

наименование

код

уровень (подуровень) квалификации

A

Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера

3

Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места

A/01.3

3

Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции

A/02.3

B

Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента

4

Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе

B/01.4

4

Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции

B/02.4

C

Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров

5

Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом

C/01.5

5

Организация работы бригады кондитеров

C/02.5

Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров

C/03.5

D

Управление текущей деятельностью кондитерского цеха

6

Планирование процессов кондитерского цеха

D/01.6

6

Организация и координация процессов кондитерского цеха

D/02.6

Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха

D/03.6

Требования к образованию и обучению

Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Требования к опыту практической работы

-

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке <3>

При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет <4>

Другие характеристики

-

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

5122

Повара

7512

Пекари, кондитеры и изготовители конфет

ЕТКС

ОКПДТР <7>

12901

Кондитер

Трудовые действия

Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера

Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера

Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера

Необходимые умения

Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции

Необходимые знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции

Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции

Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Другие характеристики

-

Трудовые действия

Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера

Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера

Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера

Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера

Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера

Необходимые умения

Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции

Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции

Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции

Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию

Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции

Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции

Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности

Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции

Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос

Необходимые знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции

Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения

Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции

Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям

Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества

Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции

Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями

Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания

Другие характеристики

-

Требования к образованию и обучению

Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Требования к опыту практической работы

Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)

Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке

При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет

Другие характеристики

-

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

5122

Повар

7512

Пекари, кондитеры и изготовители конфет

ЕТКС

ОКПДТР

12901

Кондитер

ОКСО <8>

260202

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

260502

Технология продукции общественного питания

Трудовые действия

Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции

Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием

Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции

Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции

Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе

Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции

Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха

Необходимые умения

Обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции

Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции

Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения

Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции

Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента

Необходимые знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента

Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженого, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции

Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

Другие характеристики

-

Трудовые действия

Разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции

Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента

Изготовление и оформление мороженого, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции

Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции

Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь

Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям

Необходимые умения

Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции

Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию

Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий

Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения

Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального

Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления

Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции

Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства

Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции

Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию

Необходимые знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Организация питания, в том числе диетического

Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов

Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации

Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Другие характеристики

-

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству

Требования к опыту практической работы

Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке

При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет

Другие характеристики

-

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

3434

Шеф-повара

5122

Повара

7512

Пекари, кондитеры и изготовители конфет

ЕТКС

ОКПДТР

12901

Кондитер

27610

Шеф-повар

ОКСО

260807

Повар, кондитер

260502

Технология продукции общественного питания

Трудовые действия

Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров

Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении

Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства

Необходимые умения

Разрабатывать план работы бригады кондитеров

Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить задачи подчиненным

Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и шоколадной продукции

Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе

Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения

Готовить отчеты о работе бригады кондитеров

Необходимые знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных

Технологии обучения на рабочих местах

Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены

Другие характеристики

-

Трудовые действия

Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров

Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников

Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий

Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания

Необходимые умения

Разрабатывать план работы бригады кондитеров

Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным

Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства

Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве

Необходимые знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Современные технологии организации кондитерского производства

Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения

Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных

Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Другие характеристики

-

Трудовые действия

Оценка результатов работы бригады кондитеров за отчетный период

Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной продукции

Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров и их причин

Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период

Необходимые умения

Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров

Анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана

Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию

Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады

Необходимые знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Современные технологии контроля организации кондитерского производства

Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания

Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

Другие характеристики

-

Требования к образованию и обучению

Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата

Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству и управлению организациями питания

Требования к опыту практической работы

Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование

Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих высшее образование

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке

При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет

Другие характеристики

-

Наименование документа

Код

Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности

ОКЗ

1412

Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)

3434

Шеф-повара

ЕКС <9>

-

Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения

Заведующий производством (шеф-повар)

ОКПДТР

22101

Заведующий производством (шеф-повар)

24684

Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)

ОКСО

260100

Технология продуктов питания

260502

Технология продукции общественного питания

260800

Технология продукции и организация общественного питания

Трудовые действия

Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства

Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах

Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов

Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию

Необходимые умения

Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку

Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы

Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них

Необходимые знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции

Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха

Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания

Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения

Другие характеристики

-

Трудовые действия

Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха

Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров

Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания

Необходимые умения

Оценивать организацию процессов кондитерского производства

Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности

Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха

Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания

Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания

Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха

Необходимые знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции

Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха

Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания

Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений

Другие характеристики

-

Трудовые действия

Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации

Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период

Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин

Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период

Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации

Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха

Необходимые умения

Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха

Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем

Выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации

Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха

Необходимые знания

Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

Современные технологии кондитерского производства

Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания

Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания

Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений

Другие характеристики

-

1

НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва

2

Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва